那些被忽视的食品安全风险

在餐饮行业，麦当劳被视为流程标准化和高安全标准的标杆。然而，2018年，美国麦当劳发生了一起“沙拉污染”事件，震惊了消费者。根据美国食品药品监督管理局（FDA）和疾病控制与预防中心（CDC）发布的信息，十多个州已发现数百例病例，至少有数十人入院治疗。该病的病因是麦当劳餐厅的生菜和胡萝卜沙拉，其中含有环孢子虫。环孢子虫是一种单细胞寄生虫。它体积小，肉眼无法看到。人体感染后可能会出现腹泻、呕吐、高烧等症状。

无独有偶，中国也曝光了一起触目惊心的食品安全事件。在桂林某国际酒店召开学术会议后，约500名会议代表在酒店用餐，至少有252人到院参观。当地疾控中心证实，该病的病因是沙门氏菌感染，源于“酒店可能存在食品安全卫生、饮食准备、厨师健康管理等方面的问题”。

由病原微生物引起的食品安全事故最多，但最容易被公众忽视。除非出现大量集中感染，否则公众和媒体不会有兴趣关注。而此类事故之所以如此普遍，是因为微生物无处不在，从农田到餐桌的任何环节都可能出现它们的污染——“安全”的食品随时可能因为病原微生物的存在而变得不安全。人们平时关注的风险因素，如农药残留、重金属、非法添加剂、食品添加剂超标等，稳定、易检测、易溯源，可溯源到“不良商家”，严惩不贷。也是“很开心”。

那么如何预防上述问题呢？

1、外出就餐要注意选择餐厅。

餐厅里的食材很多，不同的食物以不同的方式烹制和保存。如果餐厅员工不能严格遵守操作规程，交叉感染的可能性会高很多。所谓的“规范运作”，与餐厅的管理息息相关——严格的管理和规范的运作意味着成本的增加。昂贵的餐厅不一定卫生，但价格过高的餐厅“无法”确保安全和卫生。所以出去吃饭，花更多的钱选择卫生条件更好的餐厅，是降低被录用风险最现实的方法。桂林事故中的国际大酒店可有意外。在便宜的路边小店和三五小摊上，“成功”的可能性要大得多。

2. 避免在卫生条件不太好的餐厅吃凉菜。

凉菜是提前准备好的，保存时间。食物煮熟后，细菌更容易滋生。如果厨具、工作人员的手、环境中存在致病菌，在存放过程中很容易滋生。食品卫生标准对冷盘的生产和销售有更严格的操作规范，但在现实中，餐厅往往忽视它们。桂林事故就是一个典型的例子。相对来说，热菜要安全得多。即使有病原微生物，经过烹煮后，基本都会被杀死。如果趁热吃，被抓到的风险要小得多。

3. 尽量吃熟食，避免生食。

现在很多人追求生食，认为生食“更健康”，“不损失营养”。微生物无处不在，尤其是很多人认为“更安全”的生态蔬菜和有机蔬菜。存在微生物和寄生虫风险的可能性更大。麦当劳的环孢菌感染是由生的生菜和胡萝卜引起的。大家认为，“食品安全标准高”的欧洲，也曾出现过黄瓜、菠菜造成的大肠杆菌污染。在中国这样的事故并不多。一方面，报告和统计系统不完善，更重要的是，中国人经常喜欢做这些蔬菜的意愿。吃生的动物性食物的风险甚至更高。比如中国最著名的吃生鱼的地方顺德，也是寄生虫感染率极高的地方。

4、注意厨房卫生，尤其是生熟分开。

很多人认为“他们做的食物是安全的”，但这只是一厢情愿。在家庭厨房中最容易忽视的是生熟分开，尤其是砧板和刀具。食品原料上的微生物被转移到砧板和刀具上，然后转移到熟食，在储存过程中它们会在那里生长。

5. 小心存放食物。

食品和环境中难免存在病原微生物。确保安全的关键是避免“细菌”并控制其生长。冰箱对于食物的保存非常重要，但它不是食品安全的，时间长了细菌也会滋生。最实用最实用的方法是：少买快用，加快周转速度，不要囤积食物——一次多买更便宜，但如果你把它拿出来甚至吃错了，得不偿失。